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Dynamic Nagasakiを見つめ直します。現在おっさんがちゃんぽん食べ歩いています。

【長崎弁で悩む】その11 長崎の家庭料理 スイモン 長崎の吸い物はいわゆる潮汁であった

「スイモン」顛末

冬のある日、友人の家で鍋と焼肉でもやろうと長火鉢を囲んで過ごす夜があった。刺身でも土産で持って行くかといつもの魚屋によってみると、シマアジのサクを勧められたのである。いつもなにがしのオマケをくれる大女将さんは、この日は養殖であるがと、タイのハラミのところをくれたのである。聞くと、「塩してスイモンにしたらおいしかけんねー」とのことであった。長崎弁変換機構が脳内で働き、スイモンは自動的に吸い物にまで変換されたのであった。

店頭でも綺麗にして売っているところが商売人だねえといつも思っている

友人宅でも鍋に入れたり、友人が次の昼のおかずに煮付けにしたりと、そのまま、タイのハラミのスイモンのことは忘れたまま、半年ほどが経過したのである。

彩り、味すべてに長崎らしさがつまっている 吉川さん

日本料理 清花和でのスイモン

毎週のようにお邪魔して、「おまかせ」で食事をしている日本料理屋で、再度、このスイモンに出会うことになったのがことの始まりである。シメのゴハンの時分に、大きな塗りの椀がサービスされ、スイモンですと。

吸い物 改 潮仕立て

ネット上に転がっていたり、書籍に出てくるようなものは、きゃーぶって(長崎弁で格好をつけて)、料亭の「尾鰭をどおぞ」とおかっつぁま(おかあさん、要は料亭の大女将)がすすめる冷めた吸い物が多いのである。これは、骨をべつに移して焼き、身を煮て、より出汁が出、灰汁を綺麗にしたような透明に澄んでいる、いわゆる、料理屋での吸い物なのである。

この日はそういうわけではなく、料理屋でお出しするのはなんですがというのである。スイモンであった。一応料理名は「石鯛のオカシラの潮仕立て」とでもするのであろう。

漁師料理としての街の料理の一つなのであろう、玉ねぎは必須アイテムであるという

おかみさんに至っては、良さそうな、店で自分好みの魚のアラを見つけると、「これちょーだい」と自宅の翌日の昼にしたりと、とかく、簡単にスイモンを作るらしい。長崎市の諏訪の氏子エリアでは一般的な料理であるらしい。最後にその調理法を載せておく。

材料

  • サカナ 骨がついてるものが好し アラなどあればなおよし
  • 玉ねぎ

好みのアラを見つけたら、鱗をかき、塩をする。塩は多めにしておくのが好ましいといい、浸透圧差で中の水分とともに臭みの成分を抜いてしまうのがキーとなるという。この振った塩が汁の下味にもなるため、ある程度の量を振っておくのが臭みも抜けて良いのだという。これに湯をかけ、霜降り・湯引きとし、表面の塩もこれで洗い流される。

これを酒と水で炊いていくのであるが、この炊くというのは長崎弁の火を使って調理するの意である。昆布を入れても良いというが、この辺りは家々で異なるという。最後に塩で味を整えれば完成である。

また、汁にしていく際には、玉ねぎをいれるというのも、長崎のまちっこの間では一般的とされ、主に諏訪の氏子エリア(旧長崎市エリア)より南部での傾向にあるようである。玉ねぎの薬味としての匂い消し、甘味のある地にサカナの風味と塩分が入り込み、この辺りの香りも長崎らしさの演出には必要なのだという。

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長崎市とひとくちに言っても、浦上エリアでの人々がこれを調理するのかはいまだにわからない。伊良林あたりのルーツが他所のものの家では作らなかったといい、五島、大村、川棚、佐世保ではやはり見たことがないというものであるから、長崎市の一部で食されるものであるようである。

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