#dynamic_Nagasaki

Dynamic Nagasakiを見つめ直します。現在おっさんがちゃんぽん食べ歩いています。

長崎の夏の風物詩2021 鱧づくし 日本料理 清花和 長崎市 「鱧料理の新境地」

Covid-19下の長崎の食文化

飲食店においても、Covid-19の影響は少なからず、長崎でもみられている。客足は関東における緊急事態制限の影響を受けており、当地での緊急事態宣言の有無に関わらず、本社の所在地によって、社内で発令される自粛要請や制限要請から飲食店の使用頻度に加え、利用単価、利用総額は落ち込んでいる。これに伴い、食材のバラエティなども減少傾向にあり、高級食材や脚の速い食材の扱いはあらかじめ予約が必要になっている。

2021年、鱧文化の中心地、京都での、鱧と密接な関わりのある祇園祭の一連の行事の大部分(お迎提灯および神輿洗式、石見神楽、山鉾巡行、神幸祭・神輿渡御出発式、花笠巡行、還幸祭)が中止となった。このため、京都に送られる鱧も水揚げ量を減少させているようだ。京都で鱧が食べられるようになったのは瀬戸内で採れたものを淀川水系などの水運で京都まで運び、海から遠く離れ、鮮度が失われることが多かった海産物でも、鱧の強い生命力から、京都に到着しても鮮度がさほど落ちず、精のつく長い生き物でもあり、珍重されるようになったという。長崎県では、南部から有明海、天草にわたるエリアと壱岐の沖合で採られている。熊本では鱧の蒲鉾が作られていたほどで、熊本出身者によると、鱧の皮が鱧のイメージの大半を占めているという。

清花和の鱧づくし 今年のテーマは「鱧料理の新境地」

年中行事として毎年、鱧の料理をいただくようになっている。清花和は船大工町にある日本料理店で、日本料理をベースに様々な試みから西洋料理、中華料理の技法もあわせた創作的な料理が楽しめる。コテコテの長崎弁を操る人の好い女将が選んでくれる日本酒も日本各地のものがある。卓袱料理、ちゃんぽん、からすみなどの基本的な事項から日本料理のバブル最盛期の最後の職人芸と言われる技法までを取り入れ、長崎の食文化における一角を担っている。

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皆が考える鱧料理というと、大抵、京都で手垢にまみれたようなレシピでのものが多く思い浮かぶのだろう。今回は、九州の調理法や味付け、他の長い魚のやり方などを取り入れて、今までにない、趣向の変わったコース料理、づくしのコースを編んでみようというのが、コンセプトである。

鱧の真子、北九州は小倉の糠だき、うなぎのようにフランクに食べてほしいと串焼きなどが新しい品である。

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鱧の子のゼリーよせ 天ぷら

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葛鱧のお吸い物

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アオナ、イカ、イサキ、鯵



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鱧のぬかだき



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鱧の串焼き 木の芽味噌のソースで 鱧寿司

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蒸し鱧

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鱧の子卵とじごはん

最後に

今回は思い設けての会であった。東京からみえるお客さんで、初めてお会いする方もいての会であったのだ。予約は必須であるが、長崎に来たら、清花和のハモづくし、と個室のお席などもあるものであるから、楽しんでいただきたいものである。

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奥尻島(かつての地震のイメージしかなかったが、)のピノグリ 2007
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