『肴やえん』対馬のイスズミの自家製すり身入りちゃんぽん【長崎県でちゃんぽんを巡る】１３１

水産会社経営の食堂肴やえん

対馬厳原近辺でも、観光や出張、地元の人々で賑わうのが、肴やえんである。美津島に位置し、対馬病院や空港、車で移動することのおおい観光客や出張客にとっては、便利の良い立地でもあり、開店と同時に人で溢れかえる事態となる。

2010年に創業したという、肴やえんであるが、この周辺事業として、元々の水産会社として養殖から加工、通信販売に至るまで、幅広く、関連事業を行っているようである。

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昼時には、さまざまな海産物から定型の定食に至るまで、料理が提供されており、

肴やえんのちゃんぽん

具材はキャベツ、ニンジン、タマネギ、ピーマン、豚肉、板付け蒲鉾、エビ、揚げ蒲鉾、豚肉などである。麺は唐灰汁弱目のちゃんぽん麺である。スープは豚骨ベースのスープである。

焼きよりも煮がメインとなる調理で、野菜の歯触りは適度に残るものである。これら具材の中で、最も歯触りと食材の自己主張が強いのが、揚げカンボコ（揚げ蒲鉾）であった。

揚げカンボコの風味が、エソとも本土で食べられるような風味のものと違い、歯応えがよく、魚の風味がしっかりしていた。店のものに問うてみると、そう介プロジェクトで作ったさつま揚げを使っているという。

丸徳水産のそう介プロジェクト

対馬の丸徳水産ではイスズミやアイゴといった、磯焼けを起こす食害魚の食用プロジェクトが進んでいる。その商品の一部は対馬市内の小学校などの給食で使われているほどである。アイゴ（現地ではバリと呼ばれる）やイスズミはその匂いや扱いにくさから、食用にも当たらないとして廃棄処分されていた。磯焼けを防止していくために一定の漁獲量を確保し、かつ廃棄量を減少させるために、商業的価値を見出すようなプロジェクトが立ち上がった。食用にするには、迅速に内臓を処理するなどの工夫が必要であり、水揚げと同時にこれを行い、食用に適するように加工されている。

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