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Dynamic Nagasakiを見つめ直します。現在おっさんがちゃんぽん食べ歩いています。

長崎の夏の風物詩2022 鱧づくし 日本料理 清花和 「原点回帰と再始動」

毎年恒例の鱧料理

京都やら関西あたりの人々にとっては、過剰に反応をするのがハモのようである。バスがわりさん 改 地獄桃先生(だれがそう呼び出したのか不明ということにしておく)などは、過敏に反応するのである。京都を常に超えていこうとしているのが日本料理 清花和の鱧づくしである。

長崎県でも南部と呼ばれるエリア、長崎市などでは鱧の水揚げがある。天草から橘湾にかけての近海で生息していると言われ、熊本あたりでも鱧の皮がおかずになったと言う話もあるほどである。ハモの時期であれば、常に何かしらんのハモ料理がでてくるのが、この店のたのしいことであり、毎週通っていても、毎回違う料理が出てくるのである。魚種が豊富な長崎市にあっては、多様な魚を自在に引いて、多様な調理法で毎回違う料理が楽しめるのである。

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2022年 日本料理 清花和の鱧づくし

今年の、というのか、筆者が行った際の鱧づくしであり、これも毎年どころか、客によっても予算によっても違うものであるから、誰もが同じ料理のコースになるということはまずないのである。清花和のコースというのはそう言うもので、毎日行っても違うコースがでてくる。全国でも稀有な店なのである。

先付けには「ハモカクテル」

鱧出汁のジュレの中に夏野菜や鱧の湯引きが浮いており、滋味あふれる鱧出汁を初めからいただく。鱧出汁は清花和の夏の名物の一つでもある。

先付け 「ハモカクテル」

碗もの

碗ものは葛打ち・葛叩きした鱧が浮かぶ。骨切りした鱧のホロホロとした見栄えがよい。

碗もの 鱧の葛うちを浮かべて

清花和の刺身

刺身は鱧をメインに、ハガツオなどもよく見られる。ウニは北海道など、長崎からは漁期が移っている。スポイトには梅肉。

刺身 鱧以外にもさまざまに

焼き物 甘鯛の焼き物に鱧寿司を添えて

最近見つけたという、長崎の小池海苔店(魚の町)の海苔が添えられている。日本国内でも品物の流通などの変化が大きく、地元の商店の産品の再発見などもすすんでいる。

焼き物 甘鯛に鱧寿司を添えて

揚げ物 鱧の串揚げ

鱧のフライというのは長崎でもよく見られるのであるが、雑な料理屋では骨切りすらしないで出してくるものである。フライにした際の、歯には触れないが、鱧らしい食感と、鱧の香りというのは、また独特で楽しめる。

揚げ物 鱧の串揚げ

鍋物 鱧しゃぶ

Covid-19下では、鍋料理というのは感染拡大防止ガイドラインにおいてもさまざまに規制がかかっており、地元のJJJI連中が無理難題を言うものであった。そこで、少数のお客に対してはおひとり様用コンロを用意して、鍋を楽しんでもらうと言う趣向が再開したのである(2020年はまだそのようなガイドラインもなかったようである)。

鱧の湯引きをする際に、骨切りした身の部分が白く変わり、皮が縮んで丸まる様を楽しめる。香味野菜も添えられており、鱧出汁に、加えて、野菜の香りや味が移るのもまた、通常の湯引きと違うのが楽しい。

鱧鍋

鱧鍋 自分で火加減も調整して、最上の湯引き体験をしてほしい

鱧鍋
なるたけ、火を通しすぎず、やや赤みが残る程度までで留めて、ささっと揚げてしまいたい
集中力が必要な作業が待っている

シメ 鱧雑炊

鍋の残りの鱧出汁をたっぷりと使っての雑炊だが、焼き鱧と焼きスキレットでの雑炊となる。最後にして、焼き鱧の香ばしい香りが紛れ込んだ雑炊がやってくる。

鱧雑炊 ひと煮立ちで完成である

鱧雑炊 溶き卵をさらりとまわしかけして、めしあがれ

最後に

長崎に住むようになって、何年経つのかわからないが、四季折々で、さまざまに土地の魚をいただくことが楽しみの一つとなっている。万が一訪れる際には、あらかじめの予約を丁寧に入れ、思い設けて、長崎の夏の風物詩を楽しんでいただきたい。まだまだ暑い季節が続いていくのであろう。

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